Pour la mousse : Faites tremper la gélatine à l'eau froide pour la ramollir, la dissoudre dans le sirop de caramel dans lequel vous aurez fait fondre le sucre.
Mettez les spéculoos (en garder 8 de cotes) et le sirop ensemble, et malaxez le tout suivant votre convenance (morceaux ou pas). Incorporez la crème battue dans l'appareil.
Battez les blancs d’œufs le plus ferme possible et incorporez les directement dans le mélange précédent, mettez au frigo pendant 4 heures.
Pour le gâteau : Cassez les œufs, en séparant les blancs des jaunes. Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre. Ajoutez petit à petit la farine tamisée, le sucre vanillé et la levure. Battez les blancs en neige, puis incorporez-les au mélange précédent.
Tapissez la plaque du four de papier cuisson bien beurré, et versez ensuite la pâte dessus. Enfournez à thermostat 7 (210°C) pendant 10 minutes.
Une fois le gâteau cuit, étalez la pâte de spéculoos et roulez votre gâteau. Laissez reposer et découpez des petits “tronçons”.
Pour le montage : Mettez vos tronçons de gâteau contre les bords des verrines et remplissez l'intérieur de mousse. Émiettez des spéculoos sur le dessus et déposez un peu de chocolat fondu.
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