Verrine Chocolat et Sabayon Flambé à l'Orange

Préparation

• Pour la ganache, faire chauffer la crème liquide, incorporer le beurre. Hors du feu, ajouter le chocolat coupé en petits morceaux. Mélanger au fouet jusqu'à ce que le chocolat soit bien lisse et forme un ruban.
• Séparer la ganache en deux parties. Verser la ganache chaude dans des verrines et les placer au réfrigérateur 25 à 30 minutes.
• Réserver le reste de la ganache au bain-marie, en remuant celle-ci de temps en temps afin qu'elle reste crémeuse.
• Pour le sabayon, râper le zeste d'une demi-orange. Presser l'orange pour obtenir 10 cl de jus d'orange et presser également le 1/2 citron. Dans une casserole, mélanger les jus de fruits avec le sucre et le zeste d'orange.
• Ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter énergiquement, sur feux doux, la préparation jusqu'à obtention d'une mousse et continuer de battre jusqu'à épaississement onctueux du sabayon.
• Incorporer le Grand Marnier, toujours en fouettant. Retirer du feu aussitôt.Sortir les verrines du réfrigérateur et verser de la ganache tiède sur la ganache refroidie.
• Ecraser grossièrement les biscuits de Reims et les imbiber d'un peu de Grand Marnier. Déposer les brisures de biscuit sur la ganache tiède puis recouvrir avec le sabayon chaud.
• Caraméliser légèrement la surface avec un chalumeau et déposer quelques morceaux de biscuits de Reims.