Eplucher les poires, ôter les pépins, puis les couper en quartiers. Faire de fines tranches.
Sur feu doux, mettre le vinaigre balsamique dans une poêle et ajouter la poire coupée, puis le sucre. Remuer régulièrement pour faire caraméliser les tranches de poire, puis stopper la cuisson quand celles-ci sont cuites.
Laisser refroidir la poire dans une assiette et conserver le caramel balsamique à part.
Passer 60 g de roquefort au chinois et délayant progressivement avec la crème entière liquide. Lorsque le roquefort est bien mélangé à la crème liquide, remuer et filtrer à nouveau le tout au chinois.
Verser la crème au roquefort dans un siphon avec 2 cartouches. Réserver au réfrigérateur.
Présenter les verrines en mettant d'abord la poire caramélisée, puis quelques pointes de roquefort et des petits morceaux de cerneaux de noix. Ajouter ensuite la crème au roquefort avec le siphon.
Parsemer la chantilly avec des petits morceaux de roquefort et des brisures de noix, puis à l'aide d'une cuillère à café, déposer des gouttes de caramel balsamique sur la chantilly au roquefort.
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