Éplucher et couper l’ananas en deux. Ôter le coeur fibreux et tous les yeux qui peuvent rester. Découper l’ananas en petits dés.
Dans une poêle, faire chauffer une noisette de beurre. Ajouter l’ananas et saupoudrer de vergeoise. Le faire poêler sur feu vif pendant 5 minutes environ en remuant très souvent jusqu’à ce qu’il soit fondant et bien doré. Laisser refroidir.
Dans un saladier, à l’aide d’un fouet mélanger le mascarpone, le sucre vanillé, la vanille et la noix de coco.
Mettre les spéculoos dans un sac congélation et les écraser jusqu’à obtenir une poudre grossière.
Répartir la moitié des spéculoos dans les verrines puis la moitié de l’ananas. Recouvrir de mascarpone, ajouter les dés d’ananas et les spéculoos restants.
Laisser reposer au frais au minimum 30 minutes avant de servir.
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