Oter le gras des magrets et les détailler en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur environ.
Mélanger la sauce soja, la sauce nuoc-mâm, le vinaigre, l'ail pelé et écrasé, une demi cuillère à café de sel, une cuillère à soupe de sucre et une pincée de poivre dans le bol.
Mettre la viande dans le plat à tarte et verser la sauce sur le canard. Filmer le plat et réserver une nuit ou 6 heures minimum au réfrigérateur.
Prélever le zeste du citron. Préparer un caramel ambré en mettant dans la casserole le reste de sucre et deux cuillères à soupe d'eau. Lorsque le caramel est prêt ajouter prudemment deux cuillères à soupe d'eau et mélanger hors du feu au fouet. Réserver.
Dans un wok, faire dorer le fenouil en lamelles, la citronnelle émincée ou le zeste de citron et les échalotes émincées avec l'huile pendant deux minutes.
Ajouter le canard égoutté et cuire 3 minutes. Verser la marinade puis le caramel et laisser réduire 3 minutes en mélangeant bien.
Ajouter les cacahuètes grillées et concassées et servir aussitôt avec un riz basmati.
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