Dos de Cabillaud « Trappeur » Basse Température et Légumes Glacés à l'Erable

Préparation

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  Dans une casserole, chauffer le bouillon de volaille avec la gousse d'ail écrasée, le mélange du trappeur, l'huile d'olive et la branche de thym. Cuire pendant 15 minutes à feu doux.
• Laver et essuyer les légumes. A la mandoline, émincer finement le fenouil dans le sens de la hauteur.
• Couper le céleri en bâtonnet de 10 cm de long. Placer chacun des légumes dans une sauteuse. Arroser chacun avec la moitié du sirop d'érable.
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  Couvrir avec le bouillon de volaille infusé. Cuire à petit feu le céleri pendant 25 minutes et le fenouil pendant 15 à 20 minutes.
• Couper le dos de cabillaud en 4 pavés de taille identique. Poser sur une plaque du four garnie d'un papier alimentaire. Saler et poivrer légèrement.
• Chauffer le four à 70 ° et placer sur le fond un récipient garni d'eau chaude. Cuire le poisson au four pendant 25 à 30 minutes.
• Poser les légumes au fond de l'assiette. Mélanger les bouillons des 2 sauteuses et arroser les légumes. Poser délicatement le poisson. Saupoudrer avec un peu de mélange du trappeur.