Dos de daurade à la citronnelle, poêlée de petits pois aux lardons, tuile de parmesan

Préparation

• POÊLÉE DE PETITS POIS AUX LARDONS:
  Faire fondre 70 g de lardons natures dans un peu de graisse de canard.
• Ajouter un oignon nouveau entier. Cuire 5 minutes puis ajouter 400 g de petits pois, 1 cube de bouillon de volaille, 100 ml d'eau.
• Cuire une vingtaine de minutes environ, en surveillant qu'il y ait toujours un peu d'eau de cuisson.
• TUILE DE PARMESAN:
  Râper 100 g de parmesan. Étaler des petits tas dans une poêle antiadhésive et chauffer.
• Une fois le fromage fondu et la tuile colorée, la retourner et poursuivre la cuisson quelques secondes. Réserver.
• DOS DE DAURADE A LA CITRONNELLE:
  Lever les filets de 4 daurades écaillées et vidées.
  Dans une casserole, jeter les parures.
• Compléter avec un peu d'eau, 1 bâton de fenouil, et cuire 10 minutes. On réalise ainsi un fumet express.
• Dans une casserole, verser 200 ml de fumet ainsi obtenu, 100 ml de vin blanc, 1 échalote ciselée, sel, 1/4 cuillère à café de citronnelle en poudre, 1 pincée de curcuma.
• Laisser réduire d'1/3, puis monter avec 50 g de beurre.
  Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive. Puis, déposer les filets de poisson, côté peau contre la poêle.
• Cuire jusqu'à ce que le poisson soit presque blanc. Le temps de dresser l'assiette, il continuera de cuire doucement.
• DRESSAGE:
  Disposer les petits pois au centre de l'assiette, puis, les filets de poisson.
• Arroser de sauce à la citronnelle, décorer avec des zestes de citron vert, de la fleur de sel et planter la tuile au milieu des petits pois pour le volume.