Asperges vertes au sabayon d'orange

Préparation

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  Commençons par préparer le sabayon à l'orange.
  
  Dans une petite casserole, versez le jus d'orange et faites-le réduire de moitié sur feu moyen.
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  Laissez-le tiédir.
  
  Nous allons monter le sabayon au bain-marie, pour ce faire utilisez soit une casserole spéciale bain-marie ou utilisez un saladier que vous poserez sur une casserole d'eau frémissante (pas bouillante pour ne pas cuire les jaunes d'oeufs).
  
  Fouettez le jus d'orange réduit avec les jaunes d'oeufs. Le mélange va commencer par mousser puis à épaissir et doubler de volume (patience, cela peux prendre un certain temps...) vous pouvez également utiliser un fouet électrique pour cette opération.
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  Toujours au bain-marie, ajoutez les morceaux de beurre en deux fois et fouettez. Salez et ajoutez le jus de citron.
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  Éteignez le feu mais laissez votre saladier au-dessus du bain-marie recouvert d'une film alimentaire le temps de cuire les asperges.
  
  Dans une casserole d'eau bouillante salée, plongez les asperges (dont vous aurez coupé le talon) pour environ 8 à 12 minutes suivant la grosseur des asperges. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.
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  Égouttez-les et disposez dans les assiettes de présentation.
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  Fouettez légèrement le sabayon et versez-le sur vos asperges.
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  Ajoutez un peu de piment d'Espelette et quelques feuilles de coriandre et servez.
  
  Nous vous conseillons de déguster les asperges et le sabayon quand ils sont encore chauds ou tièdes...