Coulis: coupez les kumquats en 2. Faites-les bouillir 3mn dans 1 litre d'eau en démarrant à froid et répétez cette opération une autre fois. Ajoutez ensuite tous les ingrédients du coulis et cuisez à feux doux avec un couvercle pendant 45 mn. Mixez, passez dans un chinois fin et gardez bien au frais. Crème d'avocat:2pluchez l'avocat en grattant bien le côté peau, ou toute la chlorophylle se trouve, pour récupérer toute la chair. Réunissez tous les ingrédients sauf le lait. Mixez, salez légèrement, incorporez le lait en mixant jusqu'à consistance d'un yaourt battu. Dressez dans des 4 petits verres avec une paille et gardez bien au frais. Cannelloni:épluchez les betteraves et à l'aide d'une mandoline, taillez de très fine tranches. Posez les en escalier sur un plateau. Badigeonnez les délicatement de coulis de kumquat avec un pinceau. Assaisonnez du filet d'huile d'olive, salez légèrement, laissez mariner 10 mn. Assaisonnez le tourteau ou le crabe en boite, avec l'huile de cacahuète, mélangez avec du combava râpé"attention: la valeur d'un zeste, car c'est très fort". Épluchez l'avocat restant, citronnez-le et coupez le en fin bâtonnets. Juxtaposez 2 tranches de betterave, posez un bâtonnet d'avocat au milieu, le tourteau et le combava, puis formez un petit cannelloni. Faites en 3 par personne. Dressez harmonieusement avec quelques pousses de salade, le coulis et la crème d'avocat.
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