Pour la pâte sucrée aux saveurs de citron; battre dans le bol de votre robot avec la feuille, le beurre en pommade.Le crémer avec le sucre glace. Il faut obtenir une texture très crémeuse.Ajouter le zeste de citron, la poudre d'amandes. Bien mélanger.Ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf, puis la farine mélanger au sel, en 3 fois.
Ne pas trop travailler la pâte au risque de la rendre trop élastique.Pour finir la travailler sur le plan de travail, en la fraisant 2 à 3 fois.La bouler, la filmer et au frais pendant 3 à 4 heures.
Pour le ganache caramel-chocolat blanc; faire chauffer a sec le sucre quand celui-ci devient ambre, ajouter delicatement la creme liquide prealablement chauffee. Bien melanger, attention cela mousse beaucoup. Poursuivre la cuisson du caramel encore 30 secondes; ajouter alors le glucose, le beurre et le sel.
Puis incorporer enfin le chocolat blanc râpé. Mélanger et laisser refroidir. Le caramel est assez epais mais il reste tres souple. Reserver dans un recipient filme.
Pour les poires pochées, commencer par eplucher et enlever le coeur des poires, les faire cuire a la vapeur pendant 20mn avec des gousses de vanille. A propos de la vanille, quand vous avez vide vos gousses de vanille , il faut les garder, 2 à 3 gousses avec des fruits a la vapeur.
Réserver jusqu'au réfroidisment puis tailler une moitie en fines lamelles, l'autre en 2.
Pour le montage, abaisser la pate sur 3 à 4 mm puis tailler des cercles. Piquer la pâte. Badigeonner avec de la ganache caramel, puis déposer les lamelles de poires en les superposant, avec un piceau badigeonner de nouveau de ganache. Faire cuire a four chaud 160° pendant 15 à 20 minutes.
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