Dans une casserole, faire revenir la poitrine fumée pendant une minute sur feu moyen, ajouter la crème liquide, faire frémir puis réserver, couvert et laisser infuser pendant 30 minutes.
Passer la préparation au mixeur puis la filtrer dans une passoire très fine en pressant bien.
Verser la crème dans un siphon, insérer la capsule de gaz et réserver au frigo pendant 3 heures.
Une demi-heure avant de servir, dans une casserole, faire suer les oignons sur feu doux dans un gros bout de beurre.
Ajouter ensuite les pruneaux, couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes en mélangeant de temps en temps.
Au moment de servir, battre la crème en chantilly le cas échéant. Faire griller les petits morceaux de poitrine fumée dans une poêle.
Disposer la compotée dans des verrines puis la recouvrir de chantilly. Terminer par un morceau de lard grillé.
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