Lavez les noix et le corail des coquilles Saint-Jacques à l'eau courante. Séchez dans du sopalin.
Epluchez les asperges et cuisez-les dans de l'eau bouillante salée pendant 6 minutes. Egouttez-les et passez-les sous l'eau froide. Prélevez les têtes et mettez-les de côté.
Passez les queues d'asperges au mixer pour obtenir une purée. Passez cette purée au tamis.
Prenez 4 cuillerées à soupe de cette purée et mélangez-la à 2 cuillerées à soupe de crème fraîche. Portez à ébullition.
Sortez du feu, salez et poivrez, ajoutez le jus de citron et le vinaigre, remuez et gardez au chaud.
Salez et poivrez les coquilles Saint-Jacques, faites-les cuire sans matière grasse dans une poêle non adhésive pendant 3 minutes.
Versez la sauce dans des assiettes individuelles, disposez les coquilles et décorez avec les têtes d'asperges.
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