Dans une casserole fondre doucement le beurre . Ajouter la farine et faire mousser la préparation.
Ajouter d'un seul coup le lait froid . Porter à ébullition en remuant bien et laisser bouillir 4 à 5 minutes pour bien cuire la farine en remuant constamment pour ne pas attacher.
Ajouter les herbes , bien mélanger , laisser refroidir.
Chemiser un cercle à entremets de film alimentaire, le poser sur un plan plat et disposer au fond du cercle une couche de saumon fumé .
Hacher le reste du saumon au cutter. Incorporer le beurre restant dans la béchamel aux herbes en fouettant bien, puis incorporer le saumon haché et le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
Recouvrir la couche de saumon fumé d'une couche de préparation au saumon, couvrir avec les tranches de pain de mie , recouvrir le pain d'un carton alimentaire et bien appuyer pour bien tasser la préparation.
Mettre au congélateur 1 heure pour que le beurre reprenne corps . Retourner l'entremet, décercler au chaumeau.
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