Flan de pétoncles et champignons et écume de Curcuma

Préparation

• 1/ La garniture. Laver les champignons, les
  couper en six. Les placer dans une casserole avec le verre de fumet de poisson.
• Laisser cuire 10 minutes. Égoutter et faire réduire le jus jusqu'à obtention de quelques cuillerées à soupe de concentré. Réserver.
• 2/ La crème. Dans un blender, mixer le fumet
  et les œufs avec un peu de sel. Déposer au fond de 4 bols les champignons, leur jus et les pétoncles.
• Verser le mélange fumet-œufs par-dessus. Filmer les bols et les faire cuire pendant 25 minutes
  dans le cuiseur vapeur.
• 3/ L'écume : Presque au dernier moment, quand les bols sont cuits, faire chauffer tous les ingrédients de l'écume avec un peu de sel en mélangeant avec un fouet.
• Ne pas faire bouillir le mélange. Le mixer énergiquement afin de produire l'écume avec un mixeur plongeant en inclinant le récipient afin d'introduire un maximum d'air dans la préparation.