Commencez par cuire le homard, 15 minutes à la vapeur pour un spécimen de 400 grammes, ou 12 minutes à l'eau doucement bouillante bien salée.
Laissez le refroidir, puis décortiquez le comme expliqué dans ce billet. Coupez la queue dans la longueur et non pas en tronçons.
Lavez le chou-fleur, séchez le et râpez le avec une râpe à trous moyens.
Préparez une mayonnaise, avec l’œuf et l'huile de pépin de raisin, que vous assaisonnerez assez copieusement de moutarde douce, type Savora ou autre. Incorporez le chou-fleur râpé à cette mayonnaise, sans excès de cette dernière, salez et poivrez. Coupez la ciboulette en tronçons.
Dans un verre de fumet de crustacé, diluez un peu de crème fraîche et d'huile de noisette.
Disposez la rémoulade de chou-fleur au centre de l'assiette, entourez d'un peu du fumet crémé avec les tronçons de ciboulette, et disposez les morceaux de homard par dessus.
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