La bisque de langoustines
Préparation
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Faire revenir dans un peu d'huile d'olive très chaude les têtes et les coffres des langoustines. Faire sauter à feu vif quelques minutes.
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Baisser le feu, ajouter carotte et oignon. Faire suer. Ecraser au pilon et ajouter le concentré de tomates. Mélanger à feu doux.
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Déglacer avec l'alcool, laisser réduire. Ajouter le vin blanc. Faire réduire.
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Mouiller avec le fumet de poisson, ajouter le bouquet garni, l'ail, le safran. Saler. Cuire à petit frémissement et à découvert.
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Passer grossièrement au mixer. Chinoiser en pressant pour écouler le jus.
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Pour lier, ajouter 100 grammes de riz rond cuit et mixer. Passer éventuellement au chinois pour filtrer les morceaux de riz qui n'auraient pas été bien mixés.
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