Pour la purée de légumineuses, faire tremper toute une nuit une bonne poignée par personne de mélange de haricots secs blancs et rouges, lentilles marron et corail, pois chiches, pois cassés, fèves, bref ce qui vous passera sous la main.
Prenez un mélange bio tout prêt. Le lendemain, égoutter, mettre à l'eau froide non salée, ajoutez une feuille de laurier et un oignon entier juste pelé, porter à ébullition, compter 10 minutes, saler, et finir la cuisson encore environ 45 minutes, goûter que ça soit bien fondant. Égoutter, jeter oignon et laurier.
Mixer au blinder avec environ 2 cuillères à soupe de crème, ajuster à la consistance désirée à l'aide de bouillon de volaille. Goûter, rectifier l'assaisonnement.
Pour la sauce poivrade: Commencer par finement ciseler la carotte, le céleri et les oignons. Parer rapidement et grossièrement les côtes histoire de récupérer les os et les chairs abîmées s'il y en a.
Fondre doucement le beurre dans une grande sauteuse. Mouiller avec 1/2 l de la marinade du gibier.
Réduire des 2/3 (il ne reste donc qu'1/3 à la fin), ajouter alors 3/4 de l de sauce demi-glace et quelques carcasses et parures. Laisser mijoter tout doucement et à couvert 3 heures.
Après 3 heures ôter les os, passer au chinois étamine et bien presser pour en extraire tous les sucs. Réserver.
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