Hacher les tentacules avec 3 oignons, 1 gousse d'ail, le lard et le persil.
Faire revenir ce hachis dans l'huile avec le riz pendant 5 minutes, saler, poivre.
Remplir chaque poche de cette farce sans tasser et refermer avec un bâtonnet.
Dans une cocotte, faire revenir à l'huile 3 oignons hachés avec l'écorce d'orange puis y faire dorer rapidement les encornets garnis et flamber avec le cognac.
Mouiller avec le vin blanc, ajouter ail, thym, bouquet garni et concentré de tomates. Puis ajouter les piments d'oiseaux, saler un peu et laisser mijoter 50 minutes.
Avant de servir, délayer 1 jaune d'oeuf dans la sauce.
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