Pour la mousse d'avocat : Mixer la chair des 4 avocats avec un 1/2 jus de citron, du sel et du piment de Cayenne. Faire tremper et fondre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Monter la crème fleurette. Attention , veillez à ce qu'elle ne soit pas au stade de la chantilly.
Prendre le jus d?un ½ citron, le faire chauffer et y incorporer les feuilles de gélatine ramollie hors du feu. Verser cette préparation dans la chair d'avocat mixée .Bien mélanger.
Mettre un peu de crème montée dans l'appareil, mélanger puis verser le tout dans la crème montée. Soulever l'appareil très doucement pour ne pas qu'il retombe. Vérifier l'assaisonnement et réserver au froid.
Pour le coulis de tomates : Laver la tomate. La plongée 12 secondes dans de l'eau frémissante pour ainsi enlever la peau. Dans le mixeur, mettre la tomate, le concentré ; le tomato ketchup, sel et poivre.
Mixer et ajouter peu à peu l'huile d'olives ainsi que le vinaigre de vin. Passer le coulis au chinois pour enlever les pépins. Le réservé en enceinte réfrigérée.
Dressage sur assiette : Sur une assiette faire 3 quenelles de mousse d'avocats à l'aide de deux grandes cuillères.
En haut de l'assiette, disposez 3 crevettes, mettre un peu d'aneth au milieu des 3 quenelles.
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