Mixer très finement et assez longuement les noix de Saint Jacques avec les blancs d'oeufs et la crème. Ajouter l'estragon, saler et poivrer et donner un dernier coup de mixeur.
Répartir dans des ramequins préalablement beurrés. Disposer les ramequins dans un plat à gratin rempli d'eau.
Enfourner pour 30 minutes dans un four préchauffé à 180°.
Éplucher et émincer les échalotes, les faire revenir à feu très doux dans un peu de beurre.
Quand elles sont translucides et tendres, saupoudrer de la cuillère de sucre, laisser caraméliser quelques minutes. Déglacer avec le vinaigre. Réserver.
Démouler les mousselines et les servir surmontées des échalotes caramélisées et accompagnées d'une purée de carottes à la coriandre.
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Commentaires des membres:
C est très fin, ne pas trop poivrer, battre 1 des 2 oeufs en neige très ferme.
Merci c'est extraordinaire
Les saint-jacques sous une forme originale mais qui dénature un peu le gout, je les préfère juste poêlées