Dans une jatte, battez les œufs. Ajoutez peu à peu la farine et la levure et battez à l'aide d'un batteur à main pour éviter les grumeaux. Ajoutez les yaourts grecs et l'huile d'olive. Coupez les tomates en lamelles et ajoutez-les à la préparation.
Préparez le pesto : Pelez la gousse d'ail et coupez le parmesan en petits morceaux.
Dans le bol de votre mixeur, mettre la roquette, la demi-gousse, les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, les 35 g de parmesan et le basilic.
Mixez jusqu'à ce que vous obteniez une texture assez lisse. Si votre texture n'est pas assez homogène, ajoutez quelques feuilles de roquette et re-mixez.
Finaliser la préparation de la pâte à muffin : Ajoutez 5 cuillères à soupe de pesto de roquette à votre préparation précédente.
Déposez la pâte dans un moule à muffins, les trous à moitié remplis. Enfournez à 180°, four chaud, pendant une trentaine de minutes.
Pour vérifier la cuisson, plantez un couteau au cœur du muffin. Il doit ressortir la lame humide et sans pâte.
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