Nage de saint-jacques aux langoustines

etape 1
- faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et faites-y sauter les langoustines pendant 5 minutes en les remuant > pensez à mettre de côté les 6 plus belles langoustines crues
- sortez puis décortiquez les langoustines cuites (réservez la chair)

etape 2
- dans la sauteuse, à la place des langoustines, faites revenir les carottes coupées en petits dés, l'ail pelé et écrasé du plat du couteau, les oignons et le blanc de poireau émincés
- ajoutez aux légumes les carcasses et tètes de langoustines et remuez le tout en pressant bien sur les restes de langoustines

etape 3
- augmentez sur feu vif, versez le Cognac et flambez
- une fois la flamme éteinte, ajoutez la cuillère de concentré de tomates, le paprika, le persil haché, les tomates pelées, épépinées et coupées en cubes grossiers et versez le vin blanc

etape 4
- salez et poivrez puis ajoutez de l'eau afin de couvrir le tout en dépassant le niveau de 2 cm environ
- amenez à ébullition puis baissez à feu moyen et laissez réduire d'environ un tiers
- une fois le liquide réduit, mettez le tout dans un robot muni de bonnes lames et mixez
- versez la sauce dans un chinois à mailles moyennes, pressez sur le hachis et laissez de finir de s'égoutter naturellement pendant 1/2 heure

etape 5
- versez la sauce obtenue dans une casserole et laissez à nouveau réduire d'un petit tiers
- une fois la sauce réduite, incorporez la crème en faisant tourner du poignet la sauce dans la casserole

etape 6
- juste avant de servir, poêlez les noix de St Jacques dans la dernière cuillère à soupe d'huile d'olive, en les laissant cuire 20 à 30 secondes par face selon leur grosseur et faites sauter les 6 langoustines restantes

etape 7
- pour le dressage, déposez la chair des langoustines (6 par personne) dans les assiettes, versez la sauce brûlante par dessus puis décorez avec les langoustines entières et les noix de St Jacques