Pain de lotte et crevettes.

Préparation

• Hormis la mayonnaise qu'on pourrait remplacer par une sauce blanche à base de yaourt ou de fromage, ce plat reste léger.
  On peut utiliser d'autres poissons à la place de la lotte( truite, bar...)
  Ce plat peut se préparer la veille.
  Il trouve très bien sa place sur une table de fêtes.
  
  Court-bouillon :
  Épluchez, lavez et émincez les légumes.
  Mettez dans une grande casserole l'eau, la carotte, le bouquet garni et le vinaigre.
  Salez au gros sel( 15 gr par litre).
  Portez à ébullition.
  Écumez soigneusement.
  Laissez cuire une 15aine de minutes.
  Ajoutez l'oignon émincé.
  Laissez cuire quelques minutes.
  Ajoutez le poivre en grains.
  Retirez du feu.
  Laissez infuser.
  Laissez refroidir.
  Passez au chinois.
  Cuisson du poisson :
  Mettez la lotte dans un faitout.
  Recouvrez-la entièrement de court-bouillon froid.
  Démarrez la cuisson sur un feu vif.
  Montez progressivement la température sans atteindre l'ébullition.
  Réduisez le feu.
  Pochez doucement pendant 15 à 20 min.
  Laissez refroidir .
  Enlevez le gras qui entoure la queue de lotte.
  Détaillez en cubes.
  Battez les ?ufs avec du sel, du poivre, de la noix de muscade râpée et le concentré de tomate.
  Ajoutez les morceaux de lotte.
  Beurrez grassement le moule à savarin.
  Versez l'appareil dans la moule
  Faites cuire au bain-marie 45 mn environ dans un four préchauffé à 180°C .
  Sorti du four, laissez refroidir.
  Démoulez (froid) sur un plat tapissé de feuilles de salade.
  Pendant la cuisson, préparez la mayonnaise et prélevez-en 2 cuillères à soupe.
  Coupez les ?ufs durs en 2.
  Malaxez le jaune avec les 2 cuillères de mayonnaise.
  Remplissez-en les blancs.
  Disposez-les en couronne.
  Dans la reste de mayonnaise, ajoutez les herbes hachées.
  Décorez le pain de lotte de crevettes, de citron, de persil, et d?olives.
  Servez avec la sauce ( mayonnaise ou une sauce blanche).