Panna Cotta de parmesan, oeuf mollet, asperges en éventail, coppa, vinaigre balsamique

Préparation

• Cuire 16 asperges vertes à l'anglaise, pendant 5 minutes, puis les refroidir. Réserver.
• 
  Chauffer 20cl de crème fraîche, 20cl de lait. Ajouter 3 feuilles de gélatine ramollies et 30g de parmesan râpé. Verser dans des assiettes creuses et laisser prendre au réfrigérateur.
• 
  Couper en petits dés 1 tomate, les pieds trop longs des asperges. Assaisonner avec une vinaigrette, un peu de ciboulette ciselée, et 1 échalote émincée finement.
• 
  Dans l'assiette, disposer les asperges en éventail, la garniture de tomate, des tranches de coppa coupées en julienne, des copeaux de parmesan, une petite réduction de vinaigre balsamique, et 1 oeuf mollet.