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Pannacota de foie gras, porto rouge réduit, espuma de cèpe, par pascal riss



Très subtil à petite dose, ça n'est pas écœurant! A refaire!

Pannacota de foie gras, porto rouge réduit, espuma de cèpe, par Pascal RissType de recette: Entrée
Nombre de parts: 12 parts
Temps de préparation: 24 heures
Temps de cuisson: 10 minutes
Prêt en: 24 h, 10 m
Difficulté: Facile
Ingrédients:

- des cèpes
- échalote
- bouillon de légume
- de la crème, du lait, et de la gélatine
- ciboulette
- foie gras
- porto rouge
Préparation:

Etape 1: On commence par préparer l'espuma de cèpe.
Pour ce faire, on fait sauter des cèpes avec de l'échalote, on mouille d'un bouillon de légume, on passe au chinois.

Etape 2: On ajoute de la crème, du lait, et de la gélatine.
On place dans un siphon, au frais pendant 24 h.

Etape 3: Le lendemain, on s'occupe de la couche de cèpe, qui ira au fond de la verrine.

Etape 4: Il s'agit de cèpes coupés en petits dés, et sautés sans ail, ni échalote, mais auxquels on rajoute de la ciboulette.

Etape 5: Pour la "pannacota", on fait fondre le foie gras, on y ajoute de la crème, et du porto rouge que l'on aura laissé réduire longtemps.

Etape 6: Le montage:
Une couche de dés de cèpe
Une couche de foie gras
Un psitt d'espuma de cèpe
Des filets de porto réduit

Etape 7: 1 tranche de cèpe frais
1 feuille de shiso (persil japonais rouge)
1 brin de ciboulette
1 "mouillette" de pain de mie dorée



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Par Un chantier dans la cuisine (Voir son site)






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