Préparer les flans: Préchauffer le four à 200° (th. 6/7).
Faire cuire dans une grande quantité d'eau salée additionnée du bouillon, le potiron coupé en dés pendant 20 minutes.
Quand celui ci est très tendre, bien bien l'égoutter et le sécher à l'aide de papier essuie-tout.
L'écraser à la fourchette (et le ré-égoutter si nécessaire).
Dans un saladier, mélanger l’œuf avec le lait et le fromage.
Poivrer. Ajouter la purée de potiron et la pincée de cumin. Bien amalgamer le tout et rectifier l'assaisonnement.
Verser dans de petits moules en silicone ou dans des moules huilés.
Mettre dans un bain marie (pour rappel: l'eau du bain marie doit être frémissante! On a tendance à l'oublier...) et enfourner pour 25 minutes.
Préparer les pavés: Dans une casserole, faire fondre l'huile avec le beurre.
Mettre à revenir les pavés de biche pendant 3 à 4 minutes de chaque cotés (selon l'épaisseur et la cuisson désirée) d'abord à feu vif puis à feu moyen.
Lorsqu'ils sont cuits, les retirer de la casserole et les réserver au chaud. Mettre alors dans la casserole, l'eau avec le fond de veau, la moutarde et l'estragon.
Gratter le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Laisser frémir jusqu'à épaississement. Rectifier l'assaisonnement.
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