Éplucher et hacher finement l'échalote. Emietter la truite en enlevant les arrêtes. Laver, sécher et détailler les tomates en petits dés. Mettre de côté.
Laver et sécher l'aneth. Réserver quelques branches pour la décoration.
Faire cuire les oeufs dans l'eau bouillante pendant 8 minutes. Sortir les oeufs à l'aide d'un écumoire et les refroidir dans l'eau froide.
Les faire rouler doucement sur le plan de travail afin de fêler la coquille et de les écaler délicatement.
Couper les oeufs dans le sens de la longueur et retirer délicatement les jaunes d'oeufs.
Mélanger les jaunes avec la crème, l'échalote hachée et la truite. Saler, poivrer et saupoudrer de piment d'Espelette. Réserver.
Eplucher les avocats et les arroser de jus de citron afin qu'ils ne noircissent pas. Mixer les blanc d'oeufs avec les avocats et l'aneth. Assaisonner avec le poivre et le sel.
Dans les verrines, déposez une couche d'avocat, une couche de jaune d'oeufs à la truite. Juste avant de servir, décorer avec les dés de tomates et saupoudrer d'aneth ciselé. Saler et poivrer délicatement.
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