Poêlée de Saint-Jacques, mousseline de panais

Préparation

• Peler et couper les panais en morceaux. Effiler et hacher la branche de céleri et la faire revenir 5 minutes avec les panais dans une casserole avec 30 g de beurre.
• Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron, le miel, la cannelle, la noix de muscade, du sel et du poivre. Verser de l'eau au niveau des légumes.
• Couvrir et cuire jusqu'à ce que les panais soient tendres. Mixer les panais avec leur eau de cuisson et la crème liquide, faire cuire 5 minutes à feu très doux.
• Chauffer le reste de beurre et l'huile dans une poêle. Saisir les noix de Saint-Jacques 30 secondes par face, baisser le feu et cuire encore 1 minute.
• Verser la mousseline de panais dans des assiettes creuses ou des bols, y placer les noix, ici en brochettes et décorer d'estragon. Servir aussitôt.