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Pressés de foie gras au chou rouge confit

Par Les gamelles d'Emmanuèle

  • Pressés de foie gras au chou rouge confit
  • Pressés de foie gras au chou rouge confit, Photo 2
Type de recette: Entrée
Nombre de parts: 6 parts
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes
Prêt en: 1 h, 5 m
Difficulté: Facile

Ingrédients:

- 1 foie gras cru et déveiné de 500 g
- 1 gros oignon rouge
- 1/2 petit chou rouge
- 50 g de beurre ou de graisse de canard
- 10 centilitres de bouillon de volaille
- 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 1 pomme verte
- 1/2 citron
- Sel
- poivre

Préparation:

Etape 1: Détailler le foie gras en 6 morceaux d'environ 80 grammes, l'assaisonner, puis les emballer individuellement dans du papier film alimentaire
le plus hermétiquement possible.

Etape 2: Conserver au frais. Couper le chou verticalement en deux. Retirer le coeur blanc et l'émincer finement. Emincer aussi l'oignon, à faire dorer dans la graisse chaude.

Etape 3: Ajouter le chou, faire suer en remuant, pendant 8 minutes. Ajouter le bouillon, le bouquet garni et le vinaigre.

Etape 4: Ajouter le chou, faire suer en remuant, pendant 8 minutes. Ajouter le bouillon, le bouquet garni et le vinaigre.

Etape 5: Saler, laisser cuire à feu doux et à couvert jusqu'à ce que le chou soit moelleux. Laisser refroidir.

Etape 6: Dans une eau maintenue à 70°, faire cuire les paquets de foie gras, pendant 7 minutes. Les retirer et les laisser tiédir.

Etape 7: Au fond de 6 cercles tasser la moitié de chaque foie, couvrir abondamment de chou rouge puis du reste de foie.

Etape 8: Presser. Récupérer la graisse rendue et la verser sur chaque cercle. Conserver au frais jusqu'au moment de servir. Au dernier moment, démouler les pressés
et les décorer de fines lamelles de pomme verte citronnée.


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