Posez 1 feuille de riz sur un linge propre humide. Couvrez-la d'un deuxième linge humide et posez la deuxième feuille de riz. Et ainsi de suite pour ramollir les feuilles de riz.
Détaillez le cœur de saumon en 4 longs bâtonnets. Pelez et coupez l'avocat en 2, puis chaque moitié en 4 dans la longueur.
Pelez le pamplemousse et détachez les quartiers en ôtant la fine peau blanche qui les recouvre. Lavez et séchez la coriandre.
Posez sur le bord d'une feuille de riz, un bâtonnet de saumon, 2 quartiers de pamplemousse, 2 lamelles d'avocat et 2 brins de coriandre. Repliez délicatement la feuille de riz à la façon d'un nem.
Procédez ainsi pour les 4 feuilles de riz. Ensuite emballez les rouleaux dans du film alimentaire et réservez-les au réfrigérateur.
Préparez la sauce en émulsionnant l'huile d'olive, le jus de pamplemousse, la sauce nuoc mam, le gingembre et 1 pincée de sel.
Au moment de servir, débarrassez les rouleaux du film alimentaire et coupez-les en deux. Dégustez avec des graines germées ou de du mesclun, accompagnés de sauce.
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