Saint-Jacques à l'huile de mandarine et tatin d'endives

Préparation

• Laisser macérer les Saint-Jacques une à deux heures dans l’huile de mandarine. Tailler les endives en deux dans la longueur.
• Les cuire à feu vif avec le beurre fondu et une cuillère à café de sucre, face coupée vers le fond. Les retourner.
• Baisser le feu, verser le jus de mandarine, couvrir et laisser cuire 40 minutes en retournant régulièrement.
• Beurrer 6 moules à tartelettes et y placer les endives face coupée au fond. Etaler la pâte brisée et découper 6 cercles de la taille des moules.
• Couvrir les endives des cercles de pâte en rentrant le pourtour dans le moule. Piquer un peu la pâte à l’aide d’une pointe d’une couteau. Enfourner 20 minutes à 180°.
• Préparer un caramel blond avec le reste de sucre et y tremper un à un les quartiers des deux mandarines pelées. Les poser sur un papier sulfurisé.
• Egoutter les Saint-Jacques, les saler et poivrer. Les poêler 2 minutes environ avec un peu de leur huile de macération.Démouler les tatins puis les garnir de trois Saint-Jacques chacune.
• Servir bien chaud décoré des quartiers de mandarines caramélisés. Déposer un peu de zeste de mandarine sur les Saint-Jacques ainsi qu’une pointe de fleur de sel.