Rincez l'épeautre plusieurs fois à l'eau froide. Faites-le cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée de 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit mais encore légèrement ferme.
Égouttez et rincez à l'eau froide; égouttez bien. Dans un saladier, mélangez l'épeautre cuit et refroidi, les oignons verts, les tomates, la roquette et la menthe.
Dans un petit bol, fouettez le vinaigre de vin rouge, l'ail, le sel et le poivre; en fouettant toujours, incorporez graduellement l'huile d'olive.
Versez la vinaigrette sur la salade et mélangez. Ajoutez les cubes de fromage féta. Laissez macérer quelques heures et décorer de bouquets de menthe fraîche.
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