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Salade tiède de fèves au magret séché

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Ingrédients:

1 paquet de magret séché tranché très fin
500 g de petites fèves écossées
1 échalote pelée et hachée finement
1 cuillère à soupe de graisse d’oie
2 cuillères à soupe de confiture d’oignon
1 cuillère à soupe d’huile de noix
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
1 dl de bouillon de volaille dégraissé
Sel poivre

Préparation:

Porter 3 litres d’eau à ébullition.
Saler l’eau puis y plonger les fèves.
Les laisser bouillir une minutes, puis les rafraichir dans de l’eau glacée et les égoutter, puis les peler.
Préparer une vinaigrette sucrée-salée : mélanger la confiture d’oignons avec le vinaigre. Incorporer les huiles, saler et poivrer.
Faire fondre la graisse d’oie dans une poêle. Y faire suer l’échalote, mouiller avec le bouillon, porter à ébullition et laisser réduire d’un tiers.
Ajouter les fèves et les cuire une minute.
Répartir les fèves sans le bouillon dans 4 petites cassolettes, disposer dessus les tranches de magret, assaisonner avec la vinaigrette.


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