Mettre une noix de beurre dans une sauteuse et saisir les poireaux, puis les faire suer, ils doivent diminuer d'un tiers à la moitié. Saler, poivrer.
Cuire en remuant souvent 10 à 15 minutes à feu doux.
Préparer les papillotes en découpant 8 carrés de 35 cm de coté.
Poser deux carrés, l'un sur l'autre, et poser un quart de la préparation au poireau, puis le poisson, une cuillère à soupe de crème épaisse, une demi cuillère à café de fond « fumet de poisson » un peu de sel, pas trop, le fumet peu être salé, et poivrer.
Fermer la papillote (en double épaisseur) en rabattant un coté sur le dessus, puis l'autre et plier les bouts et les rabattre en dessous.
Cuire au four traditionnel 180° à 12 à 15 minutes (si le poisson est épais). Ou au cuit vapeur 10 minutes.
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