Mettez les filets de hareng à dessaler durant une heure dans de l'eau froide, séchez les et coupez les en petits cubes.
Taillez du persil plat en grossière chiffonnade. Épluchez la pomme et coupez la en cubes de la même taille que ceux de hareng.
Mélangez dans un bol avec un peu d'huile d'oeillette, de vinaigre de cidre et de poivre noir, réservez au frais.
Broyez les speculoos au mortier, sans les écraser totalement. Dressez à l'aide d'un cercle et ne pas remplir totalement afin d'y ajouter une mince couche de spéculoos broyés.
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