Dans un grand faitout verser 2,5 l d'eau froide, saler, et y plonger la queue de boeuf. Porter à ébullition. Écumer régulièrement.
Peler et émincer l'oignon, la carotte , le céleri et le poireau. Les ajouter dans le faitout avec les clous de girofle, la cannelle, le bouquet garni, le poivre, et laisser cuire 3 heures à couvert à feu doux.
Retirer le couvercle et continuer la cuisson 1 heure Égoutter la queue de boeuf et filtrer la bouillon. En mesurer un demi-litre.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans le bouillon encore chaud jeter les feuilles de gélatine bien essorées et bien mélanger.
Détacher la viande des os et des parties gélatineuses et l'effilocher. Couper le foie gras en fines tranches.
Chemiser des ramequins ou moule à gros muffins de papier sulfurisé. Couvrir le fond avec une couche de viande effilochée. Ajouter un peu de bouillon puis déposer une tranche de foie gras. Donner un tour de moulin à poivre.
Recommencer avec de la viande, du bouillon et une tranche de foie gras. Poivrer, terminer de mettre la viande et verser du bouillon. Couvrir les terrines de film étirable et laisser reposer au réfrigérateur 48 heures.
Démouler les terrines au dernier moment sur les assiettes. Déposer une dernière tranche fine de foie gras.
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