Disposer les filets de saumon aromatisés de citron, aneth, sel et poivre dans un cuit-vapeur ou cuire le saumon dans un court bouillon environ 10 minutes ( selon la grosseur des morceaux.
Tapisser les parois d'un moule à savarin avec les tranches de saumon fumé. Émietter la chair cuite du saumon après avoir retiré peau et arêtes.
Préparer une mayonnaise avec les jaunes d'oeufs; faire prendre en ajoutant progressivement l'huile d'olive.
Faire tiédir le jus de citron et ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée. Verser dans la mayonnaise. Ajouter le saumon émietté, l'aneth ciselé, la ciboulette et le zeste de citron.
Fouetter la crème au batteur et l'incorporer délicatement à la préparation au saumon. Rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Garnir le moule à savarin ou les moules individuels de cette préparation, rabattre les tranches de saumon fumé, filmer et réserver au frigo pendant au moins 4 heures. Démouler sur le plat de service et servir très frais. Garnir le centre selon vos envies: salade, avocats, tomates cerises.
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