Terrine de Perdreau

Préparation

• La veille; flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants, le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.
• Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets, les cuisses et le foie, filmer, réserver au frais.
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  Rissoler dans une casserole au saindoux, la carcasse du perdreau avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter 1 cuillère à café de concentré de tomate.
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  Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur à l'eau, ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et chinoiser pour obtenir le 1/3 d'un verre à moutarde, réserver.
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  Le lendemain; passer au hachoir à viande les cuisses, le foie du perdreau, le foie gras, le veau, le porc mélanger avec l'assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau dégraissé et le beurre fondu.
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  Tapisser la terrine avec la crépine, remplir à moitié de farce et ajouter les filets de perdreau coupés en lanières, intercaler de quelques morceaux de truffe.
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  Garnir la terrine de farce restante, lisser en surface, recouvrir avec la crépine. Cuire la terrine au bain-marie, à four chaud 180° pendant 40 à 50 minutes environ.
• A la sortie du four, mettre la terrine sous presse. Jeter le jus de cuisson et nettoyer la terrine, réserver au frais jusqu'à refroidissement complet.