La farce: Dans un bol, comme pour une mayonnaise, émulsionner le jaune d'oeuf et la moutarde. Ajouter le piment et le jus citron avant d'ajouter la ricotta en l'incorporant en tournant toujours. Terminer avec le filet d'huile, le sel et le poivre.
Dans cette crème ajouter le crabe émietté et réajuster l'assaisonnement en sel et en piment à votre goût.
Les tomates: Laver les tomates, enlever une petite rondelle à la base pour que les tomates tiennent "debout". Les couper en 4 rondelles horizontales.
Finition: Tartiner le dessus de la première tranche de tomate avec une couche épaisse de farce de crabe
Recouvrir de la deuxième tranche et procéder ainsi jusqu'au chapeau.
Réserver au frais et servir avec une concassée de tomates assaisonnée d'huile d'olive et de citron.
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