Tomates-mozza version espuma selon Paul Simon

Préparation

• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  
  Ebouillanter les tomates fraîches pendant 1 min afin de pouvoir les peler plus facilement. Les couper en dés puis les mixer avec le ketchup. Filtrer.
  
  Faire bouillir le coulis, ajouter le crème Fleurette et l'huile d'olive puis porter à ébullition. Ajouter la gélatine, bien fouetter puis assaisonner.
  
  Verser dans le siphon. Ajouter une cartouche de gaz et secouer à la verticale, tête en bas puis placer le siphon pendant 3 heures au réfrigérateur.
  
  Mixer les feuilles de basilic avec 15cl d'huile d'olive et assaisonner.
  
  Couper la mozarella en cube.
  
  Dans les verrines, dresser une couche de tomates séchées, de mozzarella, napper de coulis de basilic puis dresser un dôme d'espuma de tomates.