Faire réduire 3 dl de fond de crustacés avec 2 échalotes hachées et une cuillère à café de concentré de tomate. Ajouter la crème fraîche et laisser mijoter une dizaine de minutes. Ajouter le jus de citron et le cognac. Assaisonner si nécessaire puis incorporer le beurre mou en fouettant. Réserver.
Préparer un coulis de tomate épais avec du basilic. Ajouter une feuille de gélatine trempée et essorée dans le coulis encore chaud.
Verser un peu de coulis au fond des verrines et laisser prendre au réfrigérateur.
Faire revenir les crevettes dans un peu d'huile d'olive, assaisonner. Couper en petits dés ainsi que les fonds d'artichauts, mélanger l'ensemble avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès et du basilic haché.
Déposer le mélange crevettes-artichauts sur la sauce tomate gélifiée. Bien tasser sans trop appuyer pour obtenir une surface bien plate.
Recouvrir avec la crème de crustacés. Remettre au réfrigérateur pour permettre à la crème de bien prendre.
Servir avec une tranche de pain de campagne grillée frottée à l'ail et recouverte de tomates concassées, huile d'olive et basilic.
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