Éplucher les pommes, les épépiner et les couper en petits quartiers.
Faire fondre le beurre à feu doux avec le sucre, ajouter les pommes, couvrir et cuire à feu très doux 5 à 6 minutes (les pommes ne doivent pas se colorer), puis laisser refroidir.
Enlever le boyau des boudin et émietter la chair à la fourchette et cuire dans une poêle à feu doux sans cesser de remuer pendant 2 à 3 minutes.
Disposer au fond des verrines la chair de boudin à l'aide d'une cuillère, puis les quartiers de pommes cuites et mettre au froid.
Au moment de servir vos verrines, poêler les noix de Saint-Jacques dans l'huile d'olive très chaude, 1 minute sur chaque face.
Réchauffer les verrines au micro-ondes ou au bain-marie à feu doux et disposer les noix de Saint-Jacques par dessus. Une pincée de sel de Guérande, un coup de moulin à poivre pour terminer.
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