Entremets chocolat pralinoise

Préparation

• Biscuit à la cuillère :
  Séparer les blancs des jaunes d'oeuf.
  Dans le bol du robot, mettre les blancs et le sucre et fouetter pour les monter en neige. Ils doivent être très fermes et se courber "en bec" au bout du fouet.
  Incorporer ensuite les jaunes, un à un, en mélangeant délicatement avec une spatule.
  Enfin, tamiser le mélange farine + maïzena directement au-dessus du bol. Mélanger avec délicatesse pour obtenir un mélange homogène et mousseux.
  Verser sur le flexipat (ou alors sur votre lèchefrite sulfurisé), bien lisser pour que l'épaisseur soit homogène et faire cuire 11 minutes à 180°.
• Croustillant pralinoise :
  Faire fondre la pralinoise et le chocolat au bain marie.
  Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la poudre de pistaches.
  Au dessus du mélange, râper la fève tonka (facultatif). Mélanger.
  Incorporer ensuite délicatement le reste de la crème fouettée.
• Montage :
  Découper le biscuit cuillère en deux.
  Placer la première moitié dans le cadre.
  Recouvrir du mélange à la pralinoise lorsqu'il est encore tiède.
• Placer la deuxième moitié du biscuit cuillère.
  Recouvrir de mousse au chocolat.
  Mettre au frais au moins deux heures au congélateur.
• Glaçage :
  Râper 100g de chocolat noir au couteau.
  Porter à ébullition 100g de crème liquide entière (10cl). La verser sur le chocolat râpé.
• Mélanger au fouet jusqu'à obtention d'une texture homogène et lisse.
  Glacer l'entremets en versant ce mélange sur la mousse (en laissant le cadre en place).
• Remettre au frais et retirer du cadre au moment de servir.