Espadon au rougail de mangue, Recette Espadon au rougail de mangue

Posté le 31/01/2008 09:10:00 Par PULP KITCHEN (Voir son site)

Puisque je suis dans la mangue en ce moment, je continue. Voilà une recette que j'ai essayée le week-end dernier, inspirée du Grand Livre de cuisine d'Alain Ducasse, qui lui la fait avec du cabillaud frais. Une vraie Bible, ce pavé. Je recule souvent devant le contenu et autres ingrédients de ses recettes, mais si on les regarde d'un oeil un peu plus léger (et moins découragé), on y trouve une source intarissable d'inspiration.
J'étais partie pour acquérir une queue de lotte qui était mon choix de départ, et je suis revenue avec ... des tranches d'espadon qui nous ont fait de l'oeil au rayon poisson (moi et mon porte-monnaie, j'entends). Le tout avec une sauce parfumée qui nous a bien plu, et que je n'hésiterai pas à refaire avec d'autres poissons.

Pour 4 personnes :
4 tranches d'espadon
5 cl de lait de coco
5 cl de jus de citron
Huile d'olive, fleur de sel

Pour le rougail :
5 tomates
1 mangue
1 oignon rouge
1 piment oiseau
3 gousses d'ail
huile d'olive, vinaigre balsamique
sel et poivre, 1 CC de sucre en poudre

A l'attaque :
Préparer d'abord la fondue de tomates : Les plonger 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante pour pouvoir les peler, puis les épépiner et les hâcher grossièrement au couteau.
Hâcher une gousse d'ail, la mettre dans une poêle profonde avec 1 CS d'huile d'olivre, faire revenir quelques instants, puis ajouter les morceaux de tomates, 1 CC de sucre en poudre, 1 CC de vinaigre balsamique, saler et poivrer. Laisser mijoter environ 30 mn à couvert, jusqu'à ce que le tout "compote". Réserver.
Préparer le rougail : hâcher l'oignon, le faire revenir avec 1 CS d'huile d'olivre dans une sauteuse. Emincer le piment oiseau et 2 gousses d'ail, les ajouter à l'oignon. Eplucher la mangue et la couper en brunoise (tout petits dés). L'ajouter dans la sauteuse ainsi que la fondue de tomates, laisser mijoter le tout 5 mn, puis arrêter le feu. La sauce sera réchauffée au moment de la cuisson du poisson.

Mélanger le lait de coco et le jus de citron dans une grande assiette, y faire mariner les morceaux d'espadon pendant une dizaine de minutes.
Egoutter le poisson, puis le cuire dans une poêle graissée à l'huile d'olive sur feu vif, 2 à 3 mn de chaque côté, en fonction de son épaisseur (mais surtout pas trop longtemps pour ne pas le sécher). Saler à la fleur de sel.
Dresser les tranches de poisson au milieu des assiettes, recouvrir de sauce rougail, servir accompagné de riz blanc ou sauvage.

Pour ce qui est de l'assaisonnement, le rougail est en principe bien pimenté, et les amateurs mettront plus de piment. A noter que la teneur en piment augmente si la sauce s'est bien reposée (il nous en restait le lendemain et ... waoou !). noter également que c'est une sauce qui pourra très bien être consommée froide en été.

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