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Filet de bar au vin rouge

Posté le 05/08/2008 18:59:59 Par La Table Toulousaine :: LE CARRE ROUGE (Voir son site)





Pour 4 personnes :


1 bar de 1


5 kg à 2 kg (ou à défaut


1

mulet ou 1 daurade). Fumet: tête et arêtes du poisson


20 g

de


beurre

1 carotte

1 poireau

1

échalote

1 branche de

céleri

1 bouquet garni

1

5 litre d’eau sel poivre. Sauce: 1/2

bouteille de vin rouge

50 g de crème fraîche.


Levez les filets du

poisson. Faites revenir les légumes émincés dans la matière grasse chaude

ajoutez les parures du poisson et le bouquet garni mouillez d’eau assaisonnez.

Laissez cuire 30 mn. Filtrez faites réduire le vin rouge à la valeur de 2 dl.

Faites pocher les pilets de poisson de 8 à 10 mn dans le fumet

frémissant

égouttez-les et gardez-les au chaud. Prélevez 1/2 litre du fumet

et laissez-le réduire de moitié. Mélangez le fumet et le vin réduits liez à la

crème fraîche rectifiez l’assaisonnement et nappez-en le poisson. Accompagnez

d’épinards en branches.



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