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Fondue de poireaux entre saumon et lieu, poêlée sarrasine de saison

Par cantilènes en gelée - Blog Certi'Ferme


Une recette de Marc Leray, formateur culinaire.


Pour 5 personnes

-375 g de filet de saumon,

-375 g de filet de lieu noir,

-250 g de sarrasin décortiqué,

-2 oignons,

-100 g de topinambour,

-100 g de carottes,

-100 g de rutabaga,

-100 g de panais,

-une petite branche de céleri,

-2 petits poireaux,

-carvi, sel, poivre du moulin, beurre,…


Comment ?


Dans un premier temps, il est nécessaire d’éplucher tous les légumes, de les

laver et de nettoyer le plan de travail.

Mais attention, les poireaux seront ciselés (couper finement), puis lavés.

La cuisson du plat se fera dans une sauteuse, anti-adhésive si possible,

possédant un couvercle adapté.


Dans la cuisine !


Mettez en chauffe avec une noisette de beurre (pour le goüt), « à feu doux ».

Emincez les oignons finement et les mettre à cuire.

Détaillez les carottes en fine brunoise (petits dés de 0,5 cm de côté) et les

ajouter aux oignons.

On fait de même avec les autres légumes dans l’ordre suivant : rutabaga,

panais, topinambour, branche de céleri.

On assaisonne, on épice, et on couvre.

Il n’est pas nécessaire de mélanger les légumes au début, ils n’ont pas le même

temps de cuisson.

Les graines de sarrasin se cuisent « départ eau froide » salée, pendant 10

minutes, un volume de sarrasin pour deux volumes d’eau.

Egouttez si nécessaire, remuez en fin de cuisson, réservez (garder de côté).

Dans une casserole à part, faire revenir les poireaux avec une petite noisette

de beurre. Assaisonnez, cuire à feu doux 5 minutes. Le poireau doit rester vert.

Réservez cette fondue de poireaux pour garnir les poissons.

Pour les poissons, il faut 5 parts égales de lieu et saumon. On va, en taillant les

filets, faire des escalopes fines que l’on « montera » en mille-feuilles ou lasagnes.

La fondue de poireaux s’intercalera entre les couches. Attention à bien

répartir les quantités de poissons et de poireau et d’assaisonner les poissons.

Une fois le montage fait, on le dépose sur le lit de légumes, et on couvre pour

finir la cuisson (15 minutes environ).

Avant de servir, réchauffer légèrement le sarrasin.

On peut ajouter une sauce légère type vinaigrette de cidre, crème fouettée au

citron, …mais le jus de cuisson suffit à lui-même.


 





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