Récupéré toute leur eau des huîtres que vous avez déjà mangé la veille (il faut arriver à 10cl au total). Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire revenir l'échalote hachée dans le vinaigre de cidre et 5cl d'eau de mer. Quand le mélange est chaud, y rajouter la feuille de gélatine. Bien fouetter pour qu'elle n'accroche pas au fond. Rajouter alors les 5cl restants.
Ouvrir 6 huîtres. Mettre dans un mixer la crème liquide bien froide, les huîtres et l'eau de mer à l'échalote. Mixer. Filtrer et mettre dans un syphon (ou laisser bien refroidir et fouetter au batteur). Le mettre au frigo quelques heures.
Ouvrir les 18 huîtres restantes. Servir l'écume sur les huîtres ou à part dans un verre comme le voulait Olivier, plus traditionaliste
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