Posté le 09/03/2009 12:54:49 Par Le Sot L'y Laisse (Voir son site)
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes environ, mais tout dépend des contenants de dressage utilisés
Crème de courgettes
400 gr de courgettes
10 gr de beurre
0.400 L de fond blanc de volaille
0.100 L de crème liquide
Finition et décoration
100 gr de saumon fumé
0.075 L de crème liquide (il y en aura peut être trop mais difficile de monter en crème fouettée une quantité moindre
1/2 botte d'aneth
un trait de jus de citron
peaux de tomate séchées
RECETTE :
Crème de courgettes
Tailler les courgettes en paysanne ou petits cubes
Les suer au beurre à couvert
Mouiller au fond blanc, cuire à frémissement pendant 20 à 30 mn
Crémer, porter à ébullition, mixer, passer au chinois (réduire si besoin pour obtenir la bonne texture) et refroidir
Rectifier l'assaisonnement à froid (un plat servi froid parait toujours moins assaisonné que si il servi chaud)
Finition et décoration
Tailler le saumon en julienne (fines lanières)
Réserver des pluches d'aneth (sommité, ou petite branche) pour la décoration et hacher le reste
Fouetter la crème, la tenir ferme, incorporer le jus de citron et l'aneth hachée
Dressage
Dresser une partie de la julienne de saumon au fond du récipient, en garder pour la décoration
Dresser la crème de courgettes
Dresser délicatement la crème fouettée pour qu'elle reste en
suspension (à la poche à douille cannelée ou en quenelle avec deux
cuillères)
Disposer délicatement la julienne restante sur la crème fouettée
Ajouter une pluche d'aneth et une peau de tomate séchée
Crème de courgettes au saumon fumé, crème fouettée acidulé à l'aneth
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