La veille, mettre les cubes de boeuf dans un saladier, arroser de 50 cl de vin blanc et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, égoutter le boeuf et réserver la marinade. Faire revenir 5 minutes les cubes de viande dans une cocotte en fonte dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Réserver.
Chauffer l'huile restante dans une sauteuse et y faire revenir les oignons émincés, l'ail pressé, 2 carottes coupées en cubes. Ajouter le vin de la marinade, la concassée de tomates, le bouquet garni et les lardons.
Cuire 5 minutes, ajouter 25 cl de vin blanc et porter à ébullition. Saler et poivrer. Verser sur la viande.
Couvrir la cocotte et la glisser dans le four préchauffé à 150°C. Cuire 4 heures jusqu'à ce que la viande soit très fondante.
Au bout de 3 heures, rajouter le reste des carottes coupées en rondelles, le céleri coupé en tronçons et les olives vertes. Servir chaud, accompagné de riz.
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