Tuiles au grué de cacao

Préparation

• Mélangez l'ensemble des ingrédients, sauf le grué de cacao à ajouter en dernier, après homogénéisation des ingrédients.
• Étalez la pâte en fine couche sur une feuille de papier cuisson, en formant des disques par exemple (ici nous avons fait des tuiles rectangulaires, façon ardoise), à l'aide d'une cuillère. Mettez à cuire 10 minutes à 180°C, puis sortez les et placez les sur un rouleau à pâtisserie avant qu'elles ne durcissent, afin qu'elle prenne une jolie forme incurvée.
• Ganache chocolat :
  Faites chauffer la crème dans une casserole, puis hors du feu ajoutez le chocolat préalablement concassé. Remuez jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu.
• Versez un peu de ce mélange sur le cacao, mélangez, puis délayez cette purée dans le reste de la crème chocolatée. En refroidissant, la préparation va durcir, on peut la réchauffer doucement, mais il est plus pratique de la préparer juste avant utilisation.
• Crème framboise ricotta :
  Faites réchauffer les fruits surgelés à la casserole, faites légèrement évaporer le jus, puis passez le tout au mixeur. Passez la préparation à la passoire afin de retirer les pépins, parce qu'un peu de pépins c'est bien, mais trop c'est pas top. Mélangez la purée de fruits aux autres ingrédients, ajustez à votre gout, et réservez au frais au moins 6 heures : la crème se raffermit.
• Mousse chocolat :
  Faites fondre le chocolat au micro ondes, à faible puissance, ou au bain marie, puis mixez le avec le tofu soyeux et le zeste d'orange. Ajoutez y les blancs d’œufs en 2 fois, délicatement. Placez cette mousse au frigo pendant au moins 6 heures.
• Dacquoise amande :
  Battez les blancs en neige ferme, et ajoutez y le mélange farine-maïzena-sucre, mélangez délicatement, ajoutez la purée d'amande délayée, puis la poudre d'amande.
  Lorsque la préparation est relativement homogène, répartissez la sur une feuille de papier cuisson ou dans un moule tapissé de papier cuisson (un moule à manqué en l'occurrence), et faites cuire 20 minutes à 160°C. Après cuisson, laissez la dacquoise refroidir puis démoulez, et réservez.
  
  Décoration :
  Chocolat blanc fondu, coulé sur une plaque de glace sapin : connes de feuilles de brick.